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环江香猪
环江香猪作为环江毛南族自治县的特产，宴席上的珍馐，以其独特的鲜香风味而饮誉大江南北，名扬五湖四海。环江香猪何以成为宴席上的珍馐,脍炙人口,令外地客商不远千里慕名而来？其中缘由：
其一，环江香猪是独特地理环境的产物。据民间流传，香猪在环江安家落户始自明朝,可谓历史悠久。环江一带的明伦、龙岩、驯乐等乡,地处九万大山腹地,属环江县的边远高带,大部分是海拔500-800米的峰丛峪地，土石山区地面日照时间短，作物生长期长，交通闭塞，山路遥，在这样独特的环境条件下，导致了这个微型地方猪种的形成。60年代以来，随着科技的不进步，人们迫切需要解决温饱问题，所以倾向于饲料养体型大、生长快的良种猪，而把体型矮小、生长缓慢的香猪品种打入冷宫，致使这一珍种从那以后数量大减。1978年暨南大学实验动物所与环江县畜牧部门合作，重新挖掘正宗品种，立项研究，借助宜北悠闲的青山绿水和宜人的气候，再利用富有的杂粮豆类和集山川灵气而成的山藤野菜，作为香猪的主要饲料，其次再配以适量的、独在而珍稀的香糯、香粳喂养，圈养为主，日喂两餐。经过几年的合作开发，终于成功。随着人们物质生活水平的不断提高与营养美食的饮食转向，这个猪族中的“名门贵族”重新博得人们的厚爱，并获得较快的发展。
其二，环江香猪除了生活存于独特的生态环境和享受用独有的饲料外，还由于“世代相袭”的闭锁繁殖手段，杜绝外血统的导入，从而造就了“黑珍珠”、“肥冬瓜”的特异体貌：一是矮小，一般二月龄体高19厘米，体长40厘米；二是体黑，从头到脚一身黑，就连坚硬的蹄子和细细的毛尖，也都油黑光亮；三是皮薄，乳猪为0.05厘米，成年猪为0.16厘米；四是骨细，仅占体重的7.9%；五是轻型，双月断奶重4-8公斤，成年体重60公斤左右；六是耐劳，调运乘车两天两夜，经受千里饥渴，很少昏亡。香猪以上的特有种质，遗传基因都已十分稳定，没有变异的现象。
其三， 环江香猪一般6公斤左右宰杀最为理想。烫去毛后，用糯米稻草烧燎至皮呈金黄色。其肉或烧烤或清煮均可。烧制的清脆可口，香气四溢；白切的鲜嫩可口，清香飘逸。两者均无腥味，多吃不腻。但佐料不可缺少，白切香猪食用时必须制作一碗配有醋精、马蹄香、生姜、辣椒、香蓼、葱白、蒜泥、豆腐乳、饼干粉末、香油等佐料的盐蘸，使其味更美。年节宴会，助你食欲大进，酒兴陡增，若不自我克制，将是“家家扶得醉人归”。
据悉，“环江香猪”在广西是继“桂林三宝”之后第二批获得国家质检总局原产地标记注册的产品。
为启动“环江香猪”原产地标记注册工作，树立这一特色品牌，广西检验检疫局负责原产地标记工作的同志早在2002年10月就到环江进行原产地注册宣传，深入环江香猪中心产地各乡镇了解情况并作业务指导，在条件成熟后又指导该县提出申请，广西检验检疫局还组成了“环江香猪”原产地标记注册审核组，制定周密的审核计划，对申报文件资料、生产养殖环境、生产管理现状做了深入细致的审查，经过现场严格认真的审核形成现场审核报告，确保审核结论的正确、公正、全面，最后通过了国家质检总局组织的综合评审。
过去由于交通信息闭塞及“不借种”的封建思想影响，群众又一直采用留仔配母的闭锁繁殖方式进行高度的近亲繁殖，所以经过几百年的时代相袭，终于造就了这么一个基因纯合、体貌别致的优良品种。同时由于长期自然选择的结果使得大量的有害基因逐步淘汰，实现了其稳定的遗传性能，杜绝了死胎和怪胎现象。由于环江香猪尚保存一定的野性同时还是一个早熟品种，人们在如今的生产实际中为保持其独特的体型外貌、生产和肉质性能，依然采用本交和一定程度的近亲繁殖的方法。
饲养特点
环江香猪在无污染，无公害的高山地放养，以自由采食天然牧草和野菜为主，玉米谷糠为辅，绝不使用任何化学添加剂和人工激素，其肉质细腻、皮薄骨细、味道香醇。据监测，其在营养上表现为“三高三低”，即蛋白质、钙磷、氨基酸含量高，热能、脂肪含量低，以不腥不腻、不滑不膻、鲜嫩芳香而饮誉海内外，素有“一家煮肉香四邻，九里之遥闻其味”之美誉。
肉质特点
皮薄肉细，酮体瘦肉多，肌肉鲜红，肌纤维细腻，脂肪洁白。肉味特点：清香甘甜，营养丰富，具有瘦肉厚、纤维细、脂肪颗粒小、香味浓郁、烹饪时不添加任何佐料也香气扑鼻，全世界唯我国（环江巴马）独有，尤其独特的是，乳猪在哺乳期任何日龄阶段屠宰食用绝无奶，腥膻等异味。
营养特点
其肉蛋白质含量高达21.8%，高于普通猪31.1%—70%；脂肪低，仅占普通猪的18.86%—28.10%，热量也较低，是普通猪的60.85%—76.1%。钙磷含量和比例几乎与鸡蛋完全一致；环江香猪肉营养齐全，富含人体必需的氨基酸及微量元素，且含量普遍高于普通猪，其中谷氨酸的含量是普通猪的226%。更为独特的是，环江香猪肉中含有一种丰富的不饱和脂肪酸的特殊物质，它具有多种药理性，可使血管内皮细胞合成的抗炎物质增多，减少血小板血栓素A2的形成，具有预防血栓形成，增强血管扩张的活性，对美容和保健皆有特殊效果，而且它对预防心血管疾病有独特功效，非常适宜制作老年食品,完全符合人体生理需要和健康需求。所以早在宋朝便成为皇室贡品。
以蛋白质、谷氨酸和胆固醇为例，环江香猪猪肉的含量依次为17.82％、30％、75.1％，而广东家猪的含量分别为13.6％、10％、70.7％，北京家猪的含量分别为10.5％、13％和77％。
环江香猪营养成分全面，高蛋白、低脂肪、低热量，卵磷脂、谷氨酸等多种微量元素含量丰富，肉质细嫩鲜美，多吃不腻，具有独特山野香味，鲜明醇
我们将传统工艺与现代肉食品加工技术相结合来加工烤香猪。在生产中采取了选择适宜的体重、低温腌制、新配方等一套烤香猪的加工技术，为提高烤香猪的质量以及工厂化生产做了重要的保证。
1, 原料与辅料
原料均为环江香猪，体重约6-10千克。
配方1：食盐60-70克，白糖120-150克，白酒20-50克，味精10克，芝麻酱50-100克，南乳50-60克，五香粉8-15克，硝酸钠5克，葱、米醋及麦芽糖各适量。
配方2：食盐45-55克，白糖200-250克，白酒15克，味精6-10克，芝麻酱100-150克，豆腐乳4小块，姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。
配方3食盐40-50克，白酒60-10克，白糖200-300克，酱油15-50克，味精5克，豆腐乳5-7小块，五香粉6克，蒜泥30克，姜丝、葱及麦芽糖各适量。
2, 加工设备
秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等。
3, 加工工艺流程
工艺流程：原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。 原料的屠宰与整理：宰杀放净血，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水冲洗干净。
从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官及板油，剔出体内所有的骨头，不要破坏皮肤。也可将头骨和脊骨劈开，取出脊髓和猪脑，剔出第2-3条胸肋骨和肩胛骨。在肋骨间用刀划开，较厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料渗透入内。
腌制：除米醋和麦芽糖外，将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，放入2-5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5-8小时，冬天可延长到12-24小时。
烫皮、挂糖色：腌制好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上，直到皮肤收缩，达到定型的作用。在烫皮的水中加入适量的米醋，可使烤香猪的皮更脆。
待晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加6份水）刷在皮面上，只需刷1次，而且要均匀，否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。
烤制：采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉，工厂生产一般用电烤炉。 将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，烤炉要有稳定的炉温，并掌握好火候，烤制时正常的炉温需控制在160-200℃之间。烤制40分钟左右，猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针，用竹针或钢针从皮刺入，均匀地刺遍猪身，可防止皮与肉分离。然后刷上1层油（最好用生茶油），作用是把香猪的皮层炸脆。再挂入炉内烤制40-60分钟，至皮脆呈枣红色时即可出炉。烤制期间应每隔一段时间旋转香猪，使其烤制均匀。
4, 原料与成品质量的评定
原料的体重选择及其产品（烤香猪）的感官评定：体重在6-10千克范围内的环江香猪制作的烤香猪质量最佳。6千克体重以下的香猪，水分含量高，肉不够结实，产品质量不佳，产品率低；另外，体重太小的香猪其屠宰率也较低，成本高，因此不宜选择为烤香猪的原料。12千克体重以上的香猪，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制时脂肪流失多，产品率低，同时产品的油腻感强，风味欠佳，所以也不宜作为烤香猪的原料。
成品的质量指标：①感官指标：见表1；②理化指标：食盐含量（以氯化钠计）少于4%；水分含量少于35%；食品添加剂按GB2760规定。
制作烤香猪的原料宜采用体重在6-10千克范围内的环江香猪。其色香味均佳。
在2至5℃的低温环境下腌制，比传统加工时在常温下腌制的效果好，其腌制时间长，更入味，而且原料肉不易变质，产品的保质时间可大大延长。
产品出炉后，挂放在阴凉通风的地方，放置的时间不宜过长（不超过10小时），否则皮硬而不脆，应及时包装或出售